摘要：

      首先提取啤酒糟蛋白并對(duì)其主要成分進(jìn)行檢測(cè),然后采用超聲波技術(shù)改變啤酒糟蛋白的功能特性。通過單因素試驗(yàn),研究超聲功率、超聲時(shí)間、pH值及蛋白質(zhì)濃度對(duì)持水性、乳化性、溶解性的影響。結(jié)果表明:*佳條件為pH 值9、超聲功率40W、料液比5%、超聲時(shí)間4min 持水性達(dá)到395%。當(dāng)超聲功率60W、pH 值7、超聲時(shí)間6min、料液比3%時(shí),乳化性為250%。pH值9、超聲時(shí)間8min、超聲功率60W、料液比2%,溶解性為4.02%。綜合三個(gè)功能性質(zhì)分析,超聲功率40W,料液比3%,pH 值9,超聲時(shí)間4min 為*適改性條件。

      (1)超聲功率對(duì)乳化性是*大影響因素,對(duì)持水性和溶解度來講屬于次要的因素,40W功率是持水性和乳化性的*好水平,對(duì)溶解度影響不大,因此超聲功率選取40W為好。試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明,超聲時(shí)間是影響蛋白功能性的次要因素,影響不大,以節(jié)約能源考慮4min為宜。料液比是持水性較次要的影響因素,是乳化性和溶解度*次要影響因素, 結(jié)果顯示持水性和乳化性的料液比取3%為*佳。從持水性和溶解性看,pH 值的影響*顯著,且pH值9 是*好的水平。對(duì)乳化性影響并不大,因此pH 值取9 為好。綜上結(jié)果,超聲功率40W,料液比3%,pH值9,超聲時(shí)間4min 為*適反應(yīng)條件。

      (2)結(jié)果表明,pH值對(duì)持水性和溶解性都有顯著影響,對(duì)乳化性也有一定影響,為*主要影響因素。而料液比對(duì)主要功能性質(zhì)影響都不大,為*次影響因素。因此在啤酒糟蛋白加工過程中,pH值一定要嚴(yán)格控制。

      (3)超聲波改性技術(shù)作為一種物理性改性方法,主要導(dǎo)致蛋白質(zhì)**結(jié)構(gòu)的改變。其中適當(dāng)?shù)某晽l件,可以控制蛋白質(zhì)側(cè)鏈基團(tuán)的暴露,蛋白質(zhì)電荷的頻率和蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)。一般而言,改性過程中超聲功率需要不大,時(shí)間也不長(zhǎng),所以對(duì)能源的消耗很小,因此超聲波改性技術(shù)對(duì)啤酒糟蛋白功能性改變具有良好的實(shí)際應(yīng)用前景。